Y una vez más hoy te toca una entrada con mucho sabor ruso. Te propongo conocer un plato que entra en la cocina rusa nacional y se conoce desde el siglo XVI, pero en el siglo XIX sufrió una transformación muy favorable para convertirse en un plato con muy buena presentación y fácil elaboración (lo más importante, jeje). Además, te doy mi receta de éste plato llamado "Zalivnóye" (los españoles lo llaman "carne en gelatina") con fotos para que pruebes hacerlo en tu cocina española.

Empiezo con la historia del plato original que surgió en el siglo XVI para llegar después a la versión moderna del siglo XXI. Холодец (se pronuncia en ruso “jaladéts”) es un plato a base del caldo enfriado con pedazos de carne y apareció en la cocina rusa en el siglo XVI. Hay otro nombre de este plato Студень (se pronuncia en ruso “stúdeñ”). El uso de cada nombre depende del territorio ruso: más al sur es Jolodéts y más al norte es Stúdeñ. Mi madre es una sureña, por eso encuentro más faimilar la palabra Jolodéts que la palabra Stúdeñ. La receta original (de los dos nombres) contiene unos ingredientes muy especiales, como: la cabeza de vaca,  los sesos, las patas con pezuñas, rabo de vaca; y si hablamos de cerdo, entonces, las orejas, los rabos y las patas con pezuñas. En otras palabras, hay que usar las partes del cuerpo que tienen los componentes que ayudan a la gelatinación del caldo. Y para preparar este caldo tardas más o menos 6 horas. Claro está que un plato tan simple sin duda tenía que aparecer en las cocinas por todo el mundo, y así fue. Que en Polonia se llama “galareta”, en Litonia es “galerts”, en Rumania es “piftie”, en Hungría es “pacha”, en Serbia es “pijtije”, etc. También hay algo parecido en Alemania, en Georgia, en Moldova (aquí lo hacen de un gallo), etc.

Te pongo unas fotos de Jaladéts o Stúdeñ (que es lo mismo) para que puedas ver después la diferencia con el plato ya del siglo XXI, cuya receta va a aparecer más tarde:

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Pero si nuestras madres (rusas o españolas) sí que podían y pueden manejar estos productos tan especiales, la generación actual creo yo ya perdió estas dotes. Yo cocino, me gusta y lo hago bastante bien, pero nunca compro estas partes maravillosas de una vaca o de un cerdo. Como dice un refrán español: de cerdo se come todo. Pues, yo no como todo del cerdo, tampoco sé cocinarlo, y peor todavía, los torreznos no puedo ni olerlos jeje. Pues, ¿a dónde voy con todo este relato? Que en Rusia desde el siglo XIX existe un plato independiente pero que tenía que ser una versión muy modernizada del Jolodéts. Para elaborar este plato que se llama “Zalivnóye” se cogen los mejores pedazos de carne, que no te dan, por supuesto, esta sustancia gelatinosa, por eso hay que usar la gelatina o el agar-agar. Para poder ver estos pedazos de carne tan bonitos y perfectos hay que conseguir un caldo muy limpio y trasparente, como si fuera cristal. Y ya cada mujer busca su propio sabor y equilibrio jugando-añadiendo más ingredientes como pueden ser: verduras, setas, frutas, bayas, especias (para dar otro sabor al caldo, por ejemplo, la curcuma, el azafrán o el limón, etc.).

Zalivnóye (en ruso se escribe Заливное) es un plato con muy buena presentación, con él puedes sorprender a tus huéspedes, aparte de dar de comer jeje. Si tienes tiempo puedes crear una verdadera obra de arte porque realmente es muy bonito ver estos pedazos de carne en su caldo tan trasparente, consiguiendo este efecto de “mármol”. Por su parte Jolódets y Stúdeñ no tienen esta “belleza”, porque allí se usa la carne “poco presentable” y bien cortadita, y, cómo no, el sabor es diferente.

¿Qué significa la palabra “Zalivnóye”? Viene del verbo ruso que significa “cubrir, verter”, y en nuestro caso cubrimos nuestra carne con el caldo que contiene gelatina.

¿Qué carne usamos para hacer Zalivnóye? Pues, puede ser de vaca, de cerdo, de pescado, de pollo, de ave, etc. Pero siempre son los mejor pedazos, los más "presentables", porque después los ves en tu plato.

Te pongo las fotos de Zalivnóye que son las creaciones caseras de las mujeres mortales rusas, como yo. Para que veas que la imaginación rusa no sabe límites.

Las fotos de Zalivnóye de pescado:

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Las fotos de Zalivnóye de cerdo (platos caseros, no de los restaurantes rusos con sus grandes chefs que ya es otro tema):

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Las fotos de Zalivnóye de carne con verduras o con setas. Es un plato muy versátil porque puedes usar cualquier táper-forma-cuenco-plato de plástico o de cristal, más fácil imposible, hasta los vasos te pueden servir como la forma de presentación:

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Las fotos de Zalivnóye de pollo:

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Mi versión favorita es "Zalivnóye de pollo", y te propongo hoy conocer su receta, ya verás qué fácil es. Y como pasa en España donde cada mujer prepara su versión de paella, en Rusia hay millones de recetas de Zalivnóye. Si no te gusta la mía, busca otra en el internet poniendo en el buscador de google la palabra rusa ЗАЛИВНОЕ. El sabor de mi Zalivnóye es muy suave, a mi hijo ruso-español de 2 años le encanta, siempre lo come con mucho gusto. Y es por él que no añado hierbas, muchas especias o meto todas las verduras. Vamos con mi Zalivnóye simple y fácil, pero muy rico.

Zalivnóye de pollo (la receta de Marina). 

Ingredientes:

  • 1/2 de pollo
  • 3 zanahorias
  • 1 cebolla grande
  • sal, laurel, unos granos de pimienta negra (no molida)
  • 4 dientes de ajo
  • 4 huevos 
  • gelatina

1) En una olla metemos: pollo, zanahorias, cebolla, pimienta, laurel, sal. Cubrimos con tres litros de agua y ponemos al fuego. Para que después sacar más rápido los huesos yo me paso un poco con el tiempo de cocción de pollo indicado en las instrucciones de mi olla exprés.

2) Cocemos los huevos. Pelamos los dientes de ajo. Preparamos la gelatina o el agar-agar. Su caja-paquete-bolsa siempre va con el modo de preparación. Y sabiendo que hemos vertido 3 litros de agua preparamos nuestra gelatina. Hay un secreto: puedes conseguir la gelatina suave o blanda, o justo lo contrario, una gelatina bastante dura para después cortar con cuchillo tu plato. Eso también muchas veces aparece en su caja-paquete-bolsa, cómo hay que diluir para obtener la gelatina blanda o dura.

Como ejemplo, te digo lo que "dice" mi gelatina. Diluir una cuchara sopera de gelatina en 200 mililitros de agua y dejarlo al reposo durante 40-60 minutos. Después calentar removiendo constantemente, pero no tiene que llegar a hervir. A cada vaso (de 200 ml) de gelatina añadir 2-3 vasos del caldo. Para conseguir una gelatina suave necesitas 20 gramos de gelatina para cada litro de caldo, para obtener una gelatina dura necesitas 40 gramos de gelatina para cada litro de caldo.

3) Abrimos la olla. Sacamos el pollo para deshuesarlo. El caldo lo pasamos por un tamiz para obtener un caldo limpio, sin cebolla (la tiramos), sin laurel, sin granos de pimienta negra, etc. Las zanahorias cortamos en rodajas.  En cada forma (yo suelo usar unos táperes de plástico, así es más fácil para mí guardar después en la nevera) ponemos los pedazos de pollo, zanahorias en rodajas, huevo cortado por la mitad, ajo cortado en pedacitos muy pequeños (o pasamos cada diente por una presa de ajos, depende de tu gusto).

4) Añadimos la gelatina preparada al caldo pasado por el tamiz. Y vertemos nuestro caldo (ya con gelatina) en cada forma. Y ya está. Dejamos para que se enfríe un poco antes de meter a la nevera durante unas horas (depende de la gelatina usada). Yo normalmente hago mi Zalivnóye por la noche para comer al día siguiente.

Si no tienes huéspedes puedes guardar en la nevera y comer tu Zalivnóye durante los próximos 3 días, que con los invitados no te dura ni una hora jeje. Si vas a usar unos táperes de plástico como yo, no hay que cerrarlos a fondo con sus tapas, que Zalivnóye tiene que "respirar" jeje. Como te he dicho antes este plato es muy versátil: teniendo ganas y el tiempo libre puedes decorarlo "de muerte" si te apetece. Si, por ejemplo, quieres conseguir que Zalivnóye tenga todos los ingredientes bien esparcidos en el caldo, haz éste truco: pones la primera capa de ingredientes y viertes un poco de caldo, esperas un rato, haces la segunda capa y viertes el caldo, esperas un poco, hacer la tercera capa, etc. Con este truco los ingredientes no se acoplan en el fondo de la forma, lo que pasa con mi Zalivnóye, es que yo lo hago para comer y no para sorprender jeje. 

Para dar un toque final muy ruso a Zalivnóye tienes que servirlo:

  • con mostaza (yo prefiero la mostaza de Dijón)
  • con rábano picante (y es la opción perfecta). Sí, es un producto ruso, pero vivimos en el siglo XXI y, por ejemplo, en Madrid puedes comprarlo sin problemas en las tiendas de productos rusos (que hay más que una en Madrid). El rábano en ruso es ХРЕН (se pronuncia en ruso "jryén"). Mira la foto:

Ya tienes un plato muy bonito, se come en su forma fría (no te da problemas) y algunas veces los invitados no quieren ni comer los platos calientes que suelen ir después jeje.

Espero que te haya rusizado un poco hoy. ¡Rusízate más conmigo!

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