ПЕЛЬМЕНИ (se pronuncia en ruso "pilméni") es un plato ruso hecho de bolas de masa de pan con relleno de carne. Algunos dicen que es un plato nacido en Rusia, pero yo misma lo dudo, porque he visto algo más o menos parecido en muchas otras cocinas mundiales. Pero solo en la cocina rusa es un plato tan tradicional que estoy segura que no existe ningún ruso que no sepa cómo prepararlo y que no lo coma una vez a la semana por lo menos.

Aquí están servidos con la crema de leche agria (un producto típico ruso) y eneldo:

Fuente: www.cook-n-eat.ru

No hay que ir muy lejos para encontrar a los parientes lejanos de los pelmeni rusos. Por ejemplo, en Italia tenemos los ravioli y los tortellini, en China los jiaozi, en Alemania los maultanesh, etc. Los llamo parientes porque se parecen mucho, pero tambien hay muchos detalles que los separan. Vamos a verlo todo paso a paso para que nunca confundas los pelmeni rusos con otros parecidos.

La palabra pelmeni viene que una región de Rusia llamada Udmurtia y consta de dos partes donde la primera significa “oreja” y la segunda es “pan”, de ahí que tengamos “oreja de pan”. ¿Cuándo nacieron? Pues existen algunos que hablan sobre la existencia en Rusia desde el siglo II.

¿Cómo preparamos la masa y el relleno? Hay que mezclar bien la harina, los huevos y el agua (a veces con un poco de leche). El relleno clásico es la mezcla de ternera, cerdo y carnero con los condimentos para carne más la cebolla y el ajo. Rusia es un país grande (el más grande del mundo) por eso cada región añade un poco de imaginación propia a la receta clásica y puedes encontrar en el relleno también la carne de oso, de reno, de alce, de ganso, etc.

Al hacer pelmeni se guardan en el congelador y se cocinan antes de consumir. Los meten en una cazuela con el agua hirviendo, esperan hasta el momento cuándo todos estén nadando en el superficie y los dejan cociéndose así 5 minutos más. Para tener un plato más aromático puedes añadir hierbas al agua, los rusos normalmente echamos el laurel, la sal, la pimienta molida y a veces la cebolla. Algunos sirven pelmeni como sopa, en este caso se cocinan en el caldo de carne, de pollo o de verdura. También es posible preparar pelmeni al vapor, al horno, o freírlos en una sartén. ¿Qué aderezo usamos? Pues, nuestros abuelos siempre los comían con vinagre, pimienta, mostaza o rábano picante machacado. Claro esta que a mí esto no me gustaba nada (por ser una niña), así que en mi infancia rusa los comía siempre con la crema de leche agria (es un producto ruso que usamos actualmente a diario, se parece mucho al yogur griego natural sin azúcar que se vende en España). Los niños modernos al día de hoy comen pelmeni con mayonesa, ketchup, mantequilla derretida y salsas de todos tipos.

Y hablando de mi infancia rusa (he nacido en el 1983) te cuento cómo hacíamos pelmeni por entonces. Celebrando algo (un cupleaños, por ejemplo) toda la familia se unia en casa de los anfitriones por la mañana para hacer pelmeni y charlar  todos juntos. Tardabamos bastante en preperarlos porque en aquellos años nos vendían la carne en pedazos grandes. Así que hay que: 

  • limpiar la carne,
  • pasarla por la picadora de carne (antigua, que funcionaba dando movimientos circulares con la palanca) tres veces,
  • hacer la mezcla perfecta de relleno con todos los condimentos (añadir  la cebolla y el ajo),
  • amasar la pasta,
  • extender un pedazo de masa con un rodillo hasta tener 2 milímetros de drosor,
  • cortar los círculos usando un vaso o una copa,
  • meter el relleno a cada circulo,
  • cerrarlo bien haciendo la forma perfecta,
  • meter en el congelador,
  • cocinarlos en el agua condimentada.

 

Como ves, con tantas tareas necesitas muchas manos y allí estaba toda mi familia metida en la cocina (mis padres, mis abuelos, mi tíos, mis hermanas, mis primos etc.) charlando de todo y con todos. A mí de pequeña me tocaba echar la porción exacta de relleno a cada círculo de masa que era una cucharadita de té bien colmada. Era muy divertido, tengo fotos en blanco y negro de este gran proceso de implicación de toda la familia. Y hay una costumbre más: en las celebraciones familiares siempre hacíamos algunos pelmeni "de suerte", significaba meter algo más al relleno para así conocer la persona de mucha suerte sentada en la mesa. ¿Qué metíamos? Pues, algunas bolas de pimienta negra, flores de clavo, en general, alguna especia de la cocina no peligrosa, para reírnos un poco de "tanta suerte".

Durante la última visita a España de mi familia rusa organicé la gran preparación de pelmeni. Todos metidos en mi cocina española preparando pelmeni en abundancia para que yo con mi marido español podamos comerlos ya después de su vuelta a Rusia. Lo pasamos en grande. Aquí están las fotos:

Al finales de los años 80 nuestro país estaba lleno de bares que solo servían pelmeni y se llamaban “Pelmennaya”. Y entonces, las familias rusas empezaron a dejar la producción casera y ir un fin de semana a comer perlemi a estos bares especializados. Algunos de estos bares funcionaban 24 horas lo que dió a pensar sobre este plato como de la comida típica de los trabajadores del turno nocturno (taxistas, servicios de emergencia, fábricas, etc.). Por eso no eran bares muy cómodos (no todas las mesas tenían sillas, algunas eran especialmente pensadas para comer de pie), pero los pelmeni eran ricos siempre, aun recuerdo estos findes en “Pelmennaya”.

Con tanta popularidad de estos bares y este producto en concreto más y más fabricas rusas decidieron producir pelmeni en masa dejándonos sin este proceso largo de la elaboración casera o de esta costumbre de ir a comer a “Pelmennaya”. Claro, ¿para que tardar tanto o gastar dinero comiendo fuera si ya puedes permitirte comprarlos en la sección de congelados de cualquer tienda?

Actualmente muchos restaurantes tienen en su menu “pelmeni” y te ofrecen no solo la receta clásica, sino también algo tan moderno como “pelemni de setas” o “pelmeni de salmón”, etc. ¿Cuánto cuesta un plato de pelmeni y dónde se sirven? Depende de la ciudad, pero si hablamos de Moscú en esta página web puedes ver los lugares y sus precios que van desde 2 euros (en febrero del 2014) por plato, así que no es un placer nada caro probar algo tan ruso (estando en Rusia) como los pelmeni:

http://www.2do2go.ru/msk/city/gidy/1693/gde-v-moskve-poest-pelmeni

Desde el año 2010 en Rusia existe un estándar para fabricar y vender pelmeni. Pues, si compras la categoría A – es un 80% de relleno de carne, la categoría Б – un 60-80%, B – 40-60%, etc. Como puedes imaginar de esto depende el precio.  El grosor de la masa siempre es de no más de 2 milímetros. Especialmente por eso no me gustan nada los ravioli o los tortellini italianos donde la masa es muy gorda y es más de un 60% del producto. ¿Cuánto cuesta una bolsa de pelmeni congelados para comer en casa? Como te he dicho antes depende de la categoría, pero también de la ciudad. Hablando de Moscú, la categoría B cuesta 1,50 euros por un kilo (al día de hoy, en julio de 2014), la categoría Б – desde 2 euros por kilo, la A desde 4 euros. Para no llevar un disgusto muy grande (no todos son productores siguen la receta clásica) es importante leer la etiqueta y ver, por ejemplo, un detalle si los pelmeni estan hechos a mano o a máquina, a mí me siempre gustaban más los que están hechos a mano (cuestan más). Las máquinas industriales ofrecen muchas formas diferentes de hacer estas "orejas de pan" y su forma a veces está muy lejos de la imagen clásica, pero eso no cambia el sabor. Aquí te doy las fotos de algunas marcas para que sepas que se venden no solo en cajas de cartón, sino también en las bolsas de plástico, en bandejas de plástico, en latas (con salsa), en tarrinas, etc.:

Fuente: www.news.unipack.ru Fuente: www.news.inipack.ru Fuente: www.zaosavor.ru
Fuente: www.olimp-nord.ru Fuente: www.news.unipack.ru Fuente: www.sostav.ru

Se puede comprar ahora los pelmeni de carne, de pescado, de setas, de fruta, de verdura, de gambas, de venado, etc. Para gustos hay colores. La conocida marca “Calvé” produce especialmente para Rusia sus salsas especiales llamadas “Salsa para pelmeni”.

Aquí en España puedes comprar pelmeni en cualqier tienda rusa o ucraniana, los precios son un poco elevados (no como en Rusia), pero merece la pena probar una vez para saber qué es eso. Y recuerda mi ley "mucha carne poca masa", así son los pelmeni rusos más ricos.

Tienes muchas maneras de probar “orejas de pan” rusos, no lo olvides.

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Comentarios  

0 #1 PEDRO 03-08-2014 12:11
Estudié en Rusia hace veinte y tantos años y no ha pasado un día que no recuerde ese hermoso país al que desearía poder regresar si la vida y la economía le lo permitieran alguna vez.
Gracias por su receta de pelmeni. Me ha traído muchos recuerdos que me dan mucho placer e ilusión. Gracias una vez más, sobre todo a ese hermoso país con su cultura, su pueblo, su clima y sus comidas tan especiales. Soy cubano de nacimiento, pero ruso de corazón.
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